માર્જરિન: આવૃત્તિઓ વચ્ચેનો તફાવત

Content deleted Content added
નાનું રોબોટ હટાવ્યું: tr:Margarin (deleted)
નાનું The file Image:Rama-Margarine.jpg has been removed, as it has been deleted by commons:User:Jameslwoodward: ''Per commons:Commons:Deletion requests/File:Rama-Margarine.jpg''. ''Translate me!''
લીટી ૫૯:
વૈકલ્પિક રીતે, કઠણ ચરબીનું પ્રાણીજ અથવા વનસ્પતિજ તેલમાંથી હાઇડ્રોજન પસાર કરીને નિકલ ઉદ્દીપકની હાજરીમાં, નિયંત્રિત પરિસ્થિતિમાં ઉત્પાદન કરી શકાય છે. અસંતૃપ્ત બંધણીમાં હાઇડ્રોજનની મેળવણી સંતૃપ્ત બંધણીમાં પરિણમે છે, જે અસરકારક રીતે તેલનાં ગલન બિંદુને વધારે છે અને તે રીતે તેને "કઠણ" કરે છે. જોકે, માનવ ખોરાકમાં સંતૃપ્ત ચરબીનું પ્રમાણ મર્યાદિત કરવાથી આરોગ્યને લાભ થતો હોવાથી, જરૂરી ઘાટ આપવા માટે પૂરતી બંધણી જ હાઇડ્રોજનમાં ભેળવાય તે રીતે જ આ પ્રક્રિયાને નિયંત્રિત કરવામાં આવે છે. આ રીતે ઉત્પાદીત થતું માર્જરિન હાઇડ્રોજનયુક્ત ચરબી ધરાવે છે તેમ કહેવાય.<ref name="chemguide">{{cite web|url=http://www.chemguide.co.uk/organicprops/alkenes/hydrogenation.html|title=The Hydrogenation of Alkenes:Margarine Manufacture|last=Claek|first=Jim|work=Chemguide:Helping you to understand Chemistry|accessdate=9 November 2009}}</ref> પ્રક્રિયાનો વિકાસ થઇ ગયા છતાં અને કેટલીક વખત પેલેડિઅમ જેવાં ધાતુના ઉદ્દીપક વપરાતાં હોવા છતાં આ રીત આજે પણ કેટલાંક માર્જરિન બનાવવા માટે વપરાય છે.<ref name="Food Industries Manual"></ref> જો હાઇડ્રોજન ભેળવવાની પ્રક્રિયા અપૂર્ણ રહી હોય (આંશિક સખતપણું), તો હાઇડ્રોજન ભેળવવાની પ્રક્રિયામાં વપરાતું પ્રમાણમાં ઊંચું તાપમાન કાર્બન-કાર્બનની બમણી બંધણીમાંથી કેટલીકને "ટ્રાન્સ" સ્વરૂપમાં ઉથલાવવા માટે તાકીને બેઠું હોય છે. જો આ ચોક્કસ બંધણીઓને પ્રક્રિયા દરમિયાન જ હાઇડ્રોજનમાં ભેળવવામાં ન આવે, તો તેઓ ટ્રાન્સ ચરબી (અસંતૃપ્ત ચરબીનો એક પ્રકાર)ના કણોના રૂપમાં અંતિમ માર્જરિનમાં પણ હાજર રહેશે,<ref name="chemguide"></ref> જેને આરોગવાથી હૃદય અને રક્તવાહિનીઓને લગતા રોગ થવાનું જોખમ દર્શાવવામાં આવ્યું છે.<ref name="p423">{{cite book|last = Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies | title = Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) | publisher = National Academies Press | year = 2005 | page = 423 | url = http://www.nap.edu/openbook/0309085373/html/423.html}}</ref> આ કારણથી જ આંશિક રીતે કઠણ કરવામાં આવેલી ચરબીને માર્જરિન ઉદ્યોગમાં ભાગ્યે જ વાપરવામાં આવે છે. તાડનું તેલ અને નાળિયેરનું તેલ જેવાં કેટલાક ઉષ્ણકટિબંધીય તેલો કુદરતી રીતે જ થોડાં કઠણ હોય છે અને તેમનાં માટે હાઇડ્રોજનમાંથી પસાર કરવાની પ્રક્રિયાની જરૂર રહેતી નથી.<ref name="MPOC">{{cite web|url = http://www.malaysiapalmoil.org/publications/pdf/book01.pdf | title = Palm Oil/Palm Kernel Oil Applications - Margarine | publisher = The Malaysian Palm Oil Council | format = PDF | accessdate = 2010-01-04}}</ref><ref name="soyoil">{{cite web|url=http://www.soyinfocenter.com/HSS/margarine1.php|title=History of sot oil margarine|last= Shurtleff |first=William|coauthors=Akiko Aoyagi|date=2007|publisher= Soyinfo Center|accessdate=4 January 2010}}</ref>
 
 
[[File:Rama-Margarine.jpg|right|thumb|250px|જર્મન રામા માર્જરિન]]
મલાઇ તારવેલાં દૂધ, મીઠું અને અન્ય મિશ્રણોને, પ્રાણીજ અને વનસ્પતિજ ચરબીની વિશાળ વિવિધતા સાથે ભેળવીને આધુનિક માર્જરિનને બનાવી શકાય છે. માખણની જેમ માર્જરિન 80% ચરબી, 20% પાણી અને સખત પદાર્થોનું બનેલું, લહેજતદાર, રંગીન અને વિટામિન એથી રક્ષિત, તેમજ ક્યારેક વિટામિન ડીથી રક્ષિત હોય છે, જેથી તેની માખણનાં માનવ ખોરાકમાં પોષક ફાળાની સાથે સરખામણી થઇ શકે છે. આ માટે બીયામાંથી તેલને કાઢીને, શુદ્ધ કરાય છે, હાઇડ્રોજનમાં ભેળવાય છે અને બાદમાં રક્ષિત કરવામાં આવે છે અને કૃત્રિમ કેરોટીન અથવા એન્નેટ્ટોથી રંગીન કરવામાં આવે છે. પાણીના તબક્કાને સામાન્ય રીતે પુનર્ઘટિત કરવામાં આવે છે અથવા લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા સાથે સંવર્ધિત મલાઇ તારવેલાં દૂધને વધુ સારો સ્વાદ પેદા કરવા માટે પુનર્ઘટિત કરવામાં આવે છે. લેસિથિન જેવા મિશ્રણો પાણીના તબક્કાને સમગ્ર તેલમાં સરખી રીતે પ્રસરવામાં મદદ કરે છે, અને મીઠું તેમજ પ્રીઝર્વેટિવ્સ (રક્ષણ કરનારા પદાર્થ) પણ તેમાં સામાન્ય રીતે ઉમેરાય છે. તેલ અને પાણીનાં આ સ્નિગ્ધ મિશ્રણને બાદમાં ગરમ કરીને, એકરૂપ બનાવી અને ઠંડુ પાડવામાં આવે છે. ઘટ્ટ માર્જરિન કરતાં ઢીલાં ટબ માર્જરિનને ઓછો હાઇડ્રોજન ભેળવીને, વધુ પ્રવાહી અને તેલથી બનાવાય છે.<ref name="through the ages">{{cite web|url=http://www.webexhibits.org/butter/margarine.html|title=Margarine|last=Anon|work=Butter through the ages|publisher=webexhibits.org|accessdate=10 November 2009}}</ref>