આઇસ્ક્રીમ

આઇસક્રીમ (અંગ્રેજી:Ice cream) એક પ્રકારની મલાઈ કુલ્ફી છે, જે દૂધ, ક્રીમ, ખાંડ અને સુગંધી દ્રવ્યના મિશ્રણને ઠંડુ કરી જમાવી દેવાથી બનતો હોય છે. ખાવામાં આ અતિ સ્વાદિષ્ટ હોય છે અને સ્વચ્છતા રાખી બનાવવામાં આવે તો આ સ્વાસ્થ્યપ્રદ આહાર પણ છે.

પરિચય અને નિર્માણ

ઘરે જાતે આઇસક્રીમ બનાવવા માટે તેની જમાવટ કરી શકે તે પ્રકારનાં મશીનનો ઉપયોગ કરવામાં આવતો હોય છે, જેને ફ્રીઝર કહેવામાં આવે છે. આ લોખંડની કલઈદાર ચાદરમાંથી, બનાવવામાં આવેલ ઢાંકણવાળો, નળાકાર ડબ્બો હોય છે જે લાકડાની બાલ્દીમાં રાખવામાં આવે છે. મશીનનું હેન્ડલ ઘૂમાવવાને કારણે ડબ્બા ગોળ ફરવા લાગે છે અને એની અંદર લાગેલા લાકડાંના પાંખિયાં ઉલટી દિશામાં ઘૂમે છે. ડબ્બામાં આઇસક્રીમ જમાવવા માટેનું ઘરેલુ મશીનમાં રહેલા વચ્ચેના પાંખિયાવાળા દંડ વડે દૂધ વગેરેનું મિશ્રણ વલોવાય છે. તેની આસપાસ લાગેલા પાંખિયા છટકીને વાસણના ભીતરી ભાગ પરથી જામેલા આઇસક્રીમને ખોતરી લે છે, જેના કારણે દૂધના અન્ય ભાગને જામવાની તક મળે છે.

દૂધ તથા અન્ય વસ્તુઓના મિશ્રણ બરાબર ઘોળાઈ રહે ત્યારે, બહાર બરફ અને મીઠાના મિશ્રણ (બરફ અને મીઠાનું મિશ્રણ કરવાથી સાદા બરફ કરતાં વધારે ઠંડી ઉત્પન્ન થાય છે.) નાખવામાં આવે છે અને આ ઠંડક વડે વાસણમાં રહેલું દૂધ જામવા લાગે છે. પહેલાં વાસણની દીવાલ પર દૂધ જામતું હોય છે એને અંદરની તરફ ઘૂમતા પાંખિયા ખોતરીને દૂધમાં મેળવતા રહે છે. આ પ્રકારે દૂધ થોડું થોડું કરીને જામતું રહે છે અને શેષ દૂધમાં મળી જાય છે. કેટલાક સમયમાં બધું જ દૂધ જામી જાય છે, પરંતુ ભીતરી લાકડાનાં પાંખિયાં ઘૂમતા રહેવાને કારણે પૂરેપૂરો ઠોસ થઈ શકતો નથી. આ અવસ્થા પછી હેન્ડલ ઘુમાવવાનું નકામું છે.

ઉત્તમ કક્ષાનો આઇસક્રીમ બનાવવા માટે નિમ્નલિખિત અનુપાતમાં વસ્તુઓની મેળવણી કરી શકાય છે: આઠ ભાગ ક્રીમ, ચાર ભાગ દૂધ, ચાર ભાગ સંઘનિત દુગ્ધ (કન્ડેસ્ડ મિલ્ક) અથવા એના બદલામાં એટલી જ રબડી (અર્થાત ઉકાળીને ખૂબ ગાઢું કરાયેલું દૂધ), ત્રણ ભાગ ખાંડ અને ઇચ્છાનુસાર સુગંધી દ્રવ્ય (ગુલાબજળ અથવા વેનિલા એસેન્સ અથવા સ્ટ્રૉબરી એસેન્સ વગેરે) તથા મેવા, પિસ્તા, બદામ અથવા કાજૂ અથવા ફળ. જો પહેલેથી ચાર ભાગ દૂધમાં એક ચપટી આરારુટ (પહેલાં અલગથી થોડું દૂધ લઇ તેમાં મિશ્રણ કરવું) મેળવી લેવામાં આવે અને આ મિશ્રણને ઉકાળી લેવામાં આવે તો વધુ સારું. યાદ રહે કે, સંઘનિત દૂધને બદલે રબડી નાખવાથી સ્વાદ એટલો સારો નથી રહેતો. ઠંડુ પડે ત્યારે બધા પદાર્થોને એકસાથે મેળવીને સુગંધિત દ્રવ્ય નાખવું. (ક્રીમ એ પદાર્થ છે જેમાંથી માખણ નિકળતું હોય છે; દૂધનું ક્રીમ કાઢવાવાળા મશીનમાં નાખી મશીન ચાલુ કરવાથી માખણરહિત દૂધ અલગ થઈ જાય છે અને ક્રીમ અલગ). ડેરીમાંથી ક્રીમ ખરીદી વાપરી શકાય છે. ક્રીમ ન મળે તો ઉકાળેલા દૂધને કેટલાક કલાક સ્થિર રાખીને ઉપરથી કાઢવામાં આવેલી તર(મલાઈ) અને ચિકાશ વડે કામ ચાલી જાય છે, પરંતુ સ્વાદમાં અંતર પડી જાય છે.

બાહ્ય બાલ્દીમાં નાખવા માટે બરફને અણીદાર કાંટા અને હથોડા વડે નાના- નાના ટુકડા પાડી તોડી રાખવો જોઈએ. (અથવા લાકડાંના હથોડા વડે ચૂરો કરવો). બરફના ટુકડા અડધા ઇંચ કે પોણા ઇંચના હોવા જોઈએ; કોઈ પણ ટુકડો એક ઇંચ કરતાં મોટો ન રહેવો જોઈએ. બે ભાગ બરફના પ્રમાણમાં એક ભાગ પિસેલું મીઠું રાખવાનું હોય છે. થોડો બરફ, સાથે થોડું નમક, ફરી બરફ અને નમક, આ પ્રકારે અંત સુધી થોડા થોડા સમયે નમક અને બરફ નાખતા રહેવું જોઈએ. ધ્યાન રહે કે દૂધવાળા વાસણમાં મીઠું ન ભળી જાય. બરફ અને મીઠું પીગળવાથી ઠંડક ઉત્પન્ન થાય છે.

મોટા પાયે ઉત્પાદન

મોટા પાયે આઇસક્રીમ બનાવવા માટે યાંત્રિક મશીનરીનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. આ મશીનરીમાં સાત આઠ ઇંચ વ્યાસની એક નળી હોય છે, જેની ભીતર ખોતરવા માટેનાં પાંખિયાં લગાવેલાં હોય છે. આ નળીમાં એક બાજુથી દૂધ વગેરેનું મિશ્રણ નંખાય છે, બીજી બાજુથી તૈયાર આઇસક્રીમ, જેમાં કેવળ સૂકામેવા આદિ નાખવાનું રહે છે, નીકળે છે; આમ થવાનું કારણ એ છે કે બરફ બનાવવાના મશીનમાં નળીની ઉપર એક ખોળ રહે છે અને ખોળ તથા નળી વચ્ચેના સ્થાને અત્યંત ઠંડો કરવામાં આવેલો એમોનિયા કે અન્ય ગેસ વહેતો રહેતો હોય છે.

વિદેશોમાં આરારુટને બદલે સામાન્ય રીતે જિલેટિનનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. તેની પાછળનો ઉદ્દેશ એવો છે કે દૂધમાં રહેલા પાણીના ભાગમાંથી બરફની કણીઓ ન બની જાય અને વલોવતી વખતે ક્રીમ અને માખણ અલગ ન થઈ જાય (જો આઇસક્રીમ જમાવતી વખતે ખૂબ વલોવવામાં તો એ પર્યાપ્ત વાયુમય ન બની શકે અને તેના કારણે સ્વાદિષ્ટ નહીં રહે). જમાવતા પહેલાં મિશ્રણને અડધા કલાક સુધી ૧૫૫ ડિગ્રી ફેરનહીટ તાપ સુધી ગરમ કરીને તરત જ ખૂબ ઠંડુ કરવામાં આવે છે. આના કારણે હાનિકારક જીવાણુ મરી જાય છે. આ ક્રિયાને પેસ્ચ્યુરાઇઝેશન કહેવાય છે. ત્યારબાદ આ મિશ્રણ ખૂબ જ બારીક છેદવાળી ચાળણીમાં નાખી અને અત્યંત વધારે દબાણ આપીને (લગભગ ૨,૫૦૦ પાઉન્ડ પ્રતિ ચોરસ ઇંચ જેટલું) ગાળવા માટે પસાર કરવામાં આવે છે. આમ કરવાથી દૂધમાં રહેલી ચિકાશના કણ અત્યંત ઝીણા (પ્રાકૃતિક માપના આઠમા ભાગના) થઈ જાય છે. આથી આઇસક્રીમ અધિક ચિકાશવાળો અને સ્વાદિષ્ટ બને છે.

જમાવટ કરતી મશીનરીમાંથી બહાર નીકળ્યા બાદ આઇસક્રીમને ઠંડી કોટડીમાં, જે બરફ કરતાં પણ અધિક ઠંડી હોય છે, તેમાં કેટલાક કલાક રાખવામાં આવે છે. જેથી આઇસક્રીમ સખત થઈ જાય છે. પછી ગ્રાહકને વેચાણ માટે હોટલ કે દુકાન કે ફેરીવાળાઓ પાસે વિશેષ મોટરવાહનમાં મોકલવામાં આવે છે. જ્યાં સુધી તેનું વિતરણ ન થાય, આ વાહનમાં આઇસક્રીમ પ્રશીતક(રેફ્રિજરેટરો)માં રાખવામાં આવે છે.

બાહ્ય કડીઓ

રસાયણશાસ્ત્ર સાથે રસોઇ, પ્રવાહી નત્રલ આઇસક્રીમ સંગ્રહિત ૨૦૦૧-૧૧-૨૦ ના રોજ Library of Congress Web Archives
HowStuffWorks's How Ice-Cream Works.
જાણીતી સંસ્કૃતિ, Laurel & Hardy Sketch
આઇસક્રીમ માટે થોડા શબ્દો : જાણીતું વૈવિધ્યપૂર્ણ ગીત, જોન્સન, મૉલ અને કીંગ લિખિત, ગાયક વૉલ્ટર વિલિયમ્સના અવાજમાં (with Fred Waring's Pennsylvanians), which is the source of the refrain "I scream, you scream, we all scream, for ice cream!". A recording of their performance is available on Jasmine Music, ASIN: B0000659OZ, the title of the compilation is We All Scream for Ice Cream. સંગ્રહિત ૨૦૧૦-૦૯-૨૨ ના રોજ વેબેક મશિન
આઇસ્ક્રીમનું બંધારણ
પ્લાસ્ટિકની થેલીમાં ઘરે જાતે આઇસ્ક્રીમ કઇ રીતે બનાવવો? સંગ્રહિત ૨૦૧૦-૦૬-૧૯ ના રોજ વેબેક મશિન (પ્રિન્ટ કરી શકાય તેવું સંસ્કરણ), howcast.com