ઘી

ઘી (હિન્દી: घी ઘી, નેપાળી: घ्यू ઘ્યૂ, ઉર્દૂ: گھی ઘી, બંગાળી: ঘী ઘી, મરાઠી: तूप તૂપ, કન્નડ: ತುಪ್ಪ તુપ્પા, તમીલ: நெய் નેય, તેલૂગુ: నెయ్యి નેય્યી, ઢાંચો:Lang-so, અરેબિક: سمنة સમ્ના) એ દક્ષિણ એશિયામાં ઉદભવીત માખણનું શુદ્ધ સ્વરૂપ છે. ભારતીય, બાંગ્લાદેશી, પાકિસ્તાની, સોમાલી, મધ્યપૂર્વી અને લાવેન્ટાઈન વાનગીમાં તેનો વિશેષ ઉપયોગ થાય છે.

બનાવવાની રીત

ઘી, એ એંગ્લો રાષ્ટ્રોમાં ખાવામાં વપરાતો એક તૈલી પદાર્થ છે. આ ખાદ્ય પદાર્થ માખણમાંથી બનાવવામાં આવે છે. તે માખણના શુદ્ધ રૂપ તરીકે ઓળખાય છે. આને નમક વગરના માખણને ગરમ કરી તેનું પાણી ઉડાવી અને દૂધના ઘટકોને બાળીને બનાવાય છે. આ રીતે તૈયાર થયેલા વાસણમાં દૂધના ઘટકોતળિયે બેસી જાય છે અને ઘી ને તારવી લેવાય છે. માખણથી વિપરીત ઘીને જો હવાચુસ્ત પાત્રમાં રાખવામાં આવે તો તેને શીતપેટી સિવાય લાંબા સમય સુધી ટકાવી શકાય છે. ઘીનો રંગ, સ્પર્શ અને સ્વાદ દૂધના પ્રકાર અને ગરમ કરવાના સમય પર આધાર રાખે છે.

ધાર્મિક ઉપયોગ

ઘી એ શબ્દ સંસ્કૃત શબ્દ घृत પરથી આવેલ છે. પ્રાચીન અને અર્વાચીન વૈદિક અને હિંદુ ક્રિયાકાંડમાં અભિષેક આદિ માં ઘીનું ખુબ મહત્ત્વ રહ્યું છે. ઘીની ઉપર એક શ્લોક પણ છે. તેનો ઉપયોગ દીવામાં અને આરતીમાં થાય છે. તેનો ઉપયોગ લગ્ન અને અંતિમ સંસ્કારમાં થાય છે, અને તેનો ઉપયોગ કરી પ્રભુને મૂર્તિને પૂજા દર્મ્યાન સ્નાન કરાવાય છે.

આ સિવાય મહાશિવરાત્રિની પુજામાં બનતા પંચામૃતમાં ઘી સાથે સાકરૢ દૂધૢ દહીં અને મધ મેળવીને બનાવાય છે. મહાભારતના હિસાબે ઘી ભીષ્મના ત્યાગનું કારક છે. ઘી નેહોમ હવન નએ યજ્ઞમાં છૂટથી વપરાય છે અને તેને દેવોનું ભોજન મનાય છે.

ખોરાકમાં ઉપયોગ

દક્ષિણ ભારતનો ઘીમાં બનાવેલ ઢોસો

ભારતીય ભોજનની બનાવટમાં ઘીનો ઉપયોગ વિપુલ પ્રમાણમં થાય છે. ભારતના ઘણાં ભાગમાં જેમકે ગુજરાત, બંગાળ અને ઓરિસ્સામાં ભાત, ઘી સાથે પીરસાય છે. ઘણાં ભારતીય મિષ્ટાન જેવાંકે મૈસુરપાક, હલવો, લાડુ વગેરે બનાવવામાં અને અન્ય પદાર્થો જેમકે કઢીનાં વઘારમાં પણ વપરાય છે. હોટેલમાં બનતી પંજાબી વાનગીઓમાં ઘી વિશેષ પ્રમાણમાં વપરાય છે. રોટલી પર પણ ઘી ચોપડાય છે. પારોઠા ઘીમાં પણ શેકાય છે.

પોષકતત્વો

કોઈ પણ પ્રશુદ્ધ માખણની જેમ જ ઘી પણ સંપૂર્ણ રીતે સેચ્યુરેટેડ ચરબીનું બનેલ હોય છે. અમેરીકન ઘીની બનાવટમાં એક ચમચી ઘીમાં ૮મિગ્રા કોલેસ્ટ્રોલ બતાવય છે.

ઊંદર પર થયેલા એક પરીક્ષણમાં કહે છે કે ઘી સેરમ કોલેસ્ટ્રોલ અમુક અંશે ઘટાડવામાં મદદ કરે છે. ભારતના ઘરોમાં આર્થિક કારણોને લીધે હાયડ્રોજીનેટેડ વનસ્પતિ તેલ એટલે કે વનસ્પતિ ઘી કે ડાલડા ઘી પણ વપરાય છે. આ વનસ્પતિ ઘી ખરેખર તો પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ કે મોનોઅનસેચ્યુરેટે અર્ધ હાયડ્રોજીનેટેડ વનસ્પતિ તેલ કે ટ્રાન્સ ફેટ છે. ટ્રાન્સ ફેટને સ્વાસ્થ માટે વધુને વધુ હાનિકારક ગણાય છે. શુદ્ધ ઘીના શબ્દ પ્રયોગને દરેક ક્ષેત્રમાં સખતાઈથી લાગુ નથી કરાતું માટે અર્ધ વનસ્પતિ ઘી ને શુદ્ધ ઘી ના નામે ખપાવી દેવાય છે. ભારતમાં શુદ્ધ ઘીના નામે વનસ્પતિ ઘી વેચવું એ એક ગુનો છે. .

વનસ્પતિ ઘીને શુદ્ધ ઘીથી છૂટો પાડવા દેસી ઘી કે અસલી ઘી એવો ઉચ્ચારણ કરે છે.

ભારતની બહાર

ભારતની બહાર પણ અનેક અન્ય સંસ્કૃતોમાં પણ ઘી બનાવાય છે. ઈજિપ્તી લોકો સામ્ના બલાદી નામે ઘી બનાવે છે. ઈથિયોપીયામાં નીતેર કીબેહ નામે ઘી જેવો પદાર્થ બને છે અને તેનો ઉપયોગ ઘીની જેમ જ થાય છે, પણ આની બનાવટના સમયે તેમાં મસાલા ઉમેરવામાં આવે છે. મોરોક્કોના વતનીઓ તેનાથી એક પગલું આગળ વધી આવા મસાલાની સોડમ ધરાવતા ઘીને માટલામાં ભરી જમીનની નીચે મહિનાઓ કે વર્ષો સુધી દાટી ને પછી ઉપયોગમાં લે છે.આ પદાર્થ સ્મેન તરીકે ઓળખાય છે બ્રાઝીલના ઐશાન ભાગમાં શીતક વગર સાચવી શકાતું મૅન્ટીગા-દે-ગૅરાફા(બાટલીમાં માખણ)કે મૅન્ટીગા-દે-ટેરા (ભૂમિનું માખણ)તરીકે ઓળખાતો પદાર્થ પ્રચલીત છે. યુરોપમાં પણ તેનો ઉપયોગ થાય છે. દા.ત., વીનીએર શેઝેલ એ એક બટરશેમ્લ્ઝ તરીકે ઓળખાતા ઘી જેવા પદાર્થમાં તળીને બનાવાય છે.